Деятельность предприятия общественного питания. Особенности деятельности предприятий общественного питания Формы работы на предприятиях общественного питания

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары относятся к продукции общественного питания.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варенье и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры. Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть.

Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания.

Состав оборота общественного питания показан на рисунке 1.

Рисунок 1 Состав оборота общественного питания

Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.

В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п. Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы.

Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров. Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем.

Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Режим работы для предприятий общественного питания: государственной или муниципальной организации устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления; иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату - кассовый чек, счет. Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Цель деятельности столовой в городе Балахна. Проектирование горячего, мучного, мясо-рыбного и овощного цехов. Определение пропускной способности предприятия и ассортиментного перечня продукции. Санитарные правила для предприятий общественного питания.

курсовая работа , добавлен 07.01.2014


Оперативное планирование работы в ресторане. Производственная программа овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов. Анализ эффективности использования оборудования. Рекомендации по перепланировке цехов для рациональной организации производства.

курсовая работа , добавлен 20.05.2011


Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.

дипломная работа , добавлен 21.10.2010


Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 08.07.2011


Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

отчет по практике , добавлен 03.02.2015


Организация торгово-производственного процесса. Составление расчетного меню. Производственная программа мясорыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Подбор оборудования, помещений, посуды. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.

дипломная работа , добавлен 07.12.2011


Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа , добавлен 09.07.2011

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в за­висимости от обслуживаемых контингентов, характера производ­ства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов ус­луг, предоставляемых потребителям.

В зависимости от обслуживаемых контингентов предприятия делят на две группы: предприятия, обслуживающие организованный контингент (рабочих и служащих производствен­ных предприятий, учреждений, учащихся учебных заведений и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие различные контингента потребителей.

По характеру производственно-торговой дея­тельности предприятия общественного питания делят на предприятия-заготовочные и предприятия-доготовочные.

Предприятия-заготовочные в свою очередь подразделяются на две группы: предприятия без организации обслуживания потре­бителей; предприятия, имеющие залы и другие помещения для обслуживания потребителей, т. е. предприятия с полным циклом производства.

Предприятия-доготовочные приготовляют кулинарную продук­цию из полуфабрикатов различной степени готовности, получае­мых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности, и реализуют ее потреби­телям путем организации потребления на месте или отпуска на дом. Предприятия-доготовочные классифицируют по различным признакам: по типам, вместимости, объему и видам предоставляе­мых услуг.

В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции различают предприятия: комплексные, универсальные и специализированные.

Комплексное предприятие - это объединение предприятий разных типов в одном здании с полной или частичной централиза­цией производства, хранения продуктов и управления.

К универсальным предприятиям относятся общедоступные столовые, кафе и закусочные с соответствующим данному типу ассортиментом блюд и напитков.

К специализированным предприятиям относятся шашлычные, пельменные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, ка­фе-молочные и другие предприятия, производящие и реализующие в основном однородную кулинарную продукцию, ограниченный ассортимент напитков и покупных товаров.

В зависимости от объема и характера услуг, предо­ставляемых потребителям, предприятия общественного питания подразделяются на люкс, высшую, I, II и III наценочные кате­гории.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия работают не весь год. Постоян­но действующие предприятия могут увеличивать число мест на открытом воздухе в весенне-летний период.

Предприятия общественного питания подразделяются на ста­ционарные и передвижные - автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны, купе-буфеты и др.

Основные признаки, используемые для характеристики типов ПОП.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, ос­новной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслужива­ния потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размеще­ние его на территории населенного пункта, обслуживаемого объек­та, возможная трансформация предприятия.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определен­ные контингенты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса. Это самый распространенный тип предприятия общественного питания.

Ресторан - общедоступное предприятие общественного пи­тания, в котором реализуется широкий ассортимент блюд сложно­го приготовления. Они отличаются лучшим интерьером, оснащени­ем, сервировкой и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажи­ров железнодорожного транспорта и поездной бригады (по специ­альному меню), находящихся в пути следования в одном направ­лении более суток. Вагон-ресторан размещается в специально оборудованном вагоне и имеет зал для потребителей, производст­венное помещение, моечное отделение и буфет.

Купе-буфет оборудуют в двух-трех купе вагона пассажирского поезда, находящегося в пути менее суток. Они реализуют бутер­броды, яйца, вареные сосиски, сардельки, кисломолочные про­дукты, горячие и холодные напитки, кондитерские и булочные из­делия, цитрусовые, конфеты, табачные изделия, дорожные наборы. Продажа алкогольных напитков в купе-буфетах запрещена.

Кафе - разновидность ресторана, отличающаяся ограничен­ным ассортиментом продукции.

Кафетерий - буфет, организуемый преимущественно в продо­вольственных или крупных непродовольственных магазинах. В ка­фетериях продаются горячие и холодные напитки, бутерброды, мучные кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже.

Бар рассчитан на обслуживание потребителей напитками и закусками за специальной - барной стойкой, а также за столами. Организуют бары молочные, пивные и др.

Закусочная - предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом блюд массового спроса.

Буфеты предназначены для быстрого обслуживания потре­бителей ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков несложного приготовления, а также продажи широкого ассортимента покупных товаров (хлебобулочных и кондитерских изделий, кисломолочных продуктов и др.).

Магазин кулинарии реализует населению полуфабрика­ты, различные кулинарные и мучные кондитерские изделия, не­которые сопутствующие продовольственные товары.

Научная организация труда (НОТ) предусматривает внедрение прогрессивных форм разделения и кооперации труда, совершенст­вование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, применение достижений науки и техники, наибо­лее эффективных видов оборудования, оснастки, инструмента, ме­бели, рациональных приемов и методов работы, использование прогрессивных, научно обоснованных нормативов трудовых за­трат и широкое применение передового опыта.

Главная цель внедрения НОТ - обеспечение наиболее рацио­нального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов.

В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производ­ственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное исполь­зование материальных и трудовых ресурсов, непрерывное повы­шение производительности труда, способствует сохранению здоровья человека, постепенному превращению труда в первую жизненную необходимость.

Внедрение мероприятий по научной организации труда обеспе­чивает неуклонное повышение его производительности в сочетании с повышением качества продукции, услуг, работы.

Научная организация труда призвана решать целый комплекс задач, включая экономические, психофизиологические, социальные и в известной мере идеологические задачи.

Решение экономических задач означает прежде всего осознан­ное неуклонное повышение производительности труда каждым от­дельным работником и трудовым коллективом в целом.

В общественном питании проводится комплексная рационали­зация процессов и работ, прежде всего на основе внедрения высокопроизводительного оборудования, более совершенной орга­низации централизованного производства полуфабрикатов и кули­нарных изделий высокой степени готовности, применения функци­ональных емкостей и контейнеров. Повышение эффективности производства обеспечивается путем развития кооперирования пред­приятий-доготовочных с предприятиями-заготовочными и с пред­приятиями отраслей пищевой промышленности.

Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического клима­та, т. е. обстановки товарищеской взаимопомощи, нетерпимого от­ношения к нарушителям дисциплины, предупреждение и бескомп­ромиссное решение конфликтных ситуаций, поддержка творческой инициативы и т. п. Одновременно обеспечивается планомерное улучшение условий труда и быта с целью сохранения здоровья работников, развития и целесообразного использования творческо­го потенциала каждого работника.

Решение идеологических и социальных задач достигается путем воспитания у работников добросовестного отношения к труду, по­нимания значения постепенного превращения его в первую жизнен­ную потребность; развития сознания того, что в социалистическом обществе честь воздается по труду; развития социалистического соревнования; поддержания и распространения прогрессивных на­чинаний.

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Основой оперативного планирования на заготовочных предприятиях является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности

На основании производственной программы начальники цехов составляют ежедневные наряды-заказы по специаль­ной форме.

Наряд-заказ является дневной производственной программой цеха. При его составлении учитываются уровень механизации производственных процессов в цехе, наличие сырья на складе, потребности доготовочных предприятий общественного питания с учетом спроса потребителей на определенные виды продукции.

В наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Он служит ос­нованием для получения сырья из кладовой, установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий, расчета заработной платы.

На предприятиях общественного питания, обслуживаю­щих организованные контингенты потребителей, производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц.

Плановое меню позволяет обеспечить разнооб­разие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полу­фабрикатами, рациональную организацию производствен­ных процессов в цехах.

Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску.

Ежедневно на основании планового меню составляется дневная производственная программа (план-меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье и полу­фабрикатах.

На общедоступных предприятиях общественного питания ежедневно составляется план-меню, в котором указываются наименование блюд и напитков, их количество в целом и по отдельным партиям, выход блюд и номер по сборнику рецеп­тур, ответственные за приготовление определенной продук­ции.

При составлении планового меню и плана-меню учитыва­ют рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинар­ных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механиза­ции труда.

План-меню и плановое меню служат основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия.

План-меню также является основанием для расчета потребности в сырье и составления заведующим производст­вом требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основе Сборни­ка рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

На основании плана-меню разрабатываются для исполни­телей производственные задания по выпуску определенного ассортимента и объема продукции.

МЕТОДЫ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА

Под методом нормирования труда понимается совокупность приемов установления норм труда, включающих анализ трудового процесса, проектирование рациональной техноло­гии и организации труда, расчет норм.

Методы нормирования труда классифицируются на аналитические и суммарные.

Аналитические методы предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на элементы, проектирование рациональных режимов работы оборудова­ния и приемов труда работающих, определение норм по элементам трудового процесса с учетом специфики конкрет­ных рабочих мест, установление норм на операцию.

По методике получения исходных данных аналитические методы делятся на аналитически-расчетные, базой расчета норм которых являются нормативные материалы, и аналити­чески-исследовательские, исходная информация для которых получается путем наблюдений или экспериментов. Основными в настоящее время являются аналитически-рас­четные методы. Они обеспечивают необходимую степень обоснованности норм при значительно меньших по сравнению с исследовательскими методами затрат на сбор исходной ин­формации.

Нормы, установленные на основе аналитических методов, обычно называют технически обоснованными, т.е. рассчитан­ными с учетом возможностей техники, прогрессивной техно­логии, научной организации труда.

В общественном питании аналитический метод нормиро­вания чаще применяется на заготовочных предприятиях, где обеспечены равномерная загрузка работников в течение смены и постоянное закрепление за ними выполняемых операций.

Суммарные методы предполагают установление норм труда на основе опыта нормировщика (опытный метод) или статистических данных (статистический метод). Нормы, установленные с помощью суммарных методов, называют опытно-статистическими.

При использовании суммарных методов расчет норм бази­руется на среднеарифметических данных за прошлый период без анализа фактической организации труда, уровня механи­зации процессов, правильности использования рабочего времени и т.д. Этот метод недостаточно учитывает рост технического и культурного уровня работающих, их передо­вой опыт, не вскрывает резервы роста выработки.

Таким образом, наиболее прогрессивными являются аналитические методы нормирования труда.

ХРОНОМЕТРАЖ

Хронометраж предусматривает изучение отдельных опера-ции11роиаводс"твенкого процесса и измерение затрат рабочего времени на выполнение отдельных элементов, повторяю­щихся при изготовлении каждой единицы продукции.

Хронометраж осуществляется в три этапа и включает подготовку к наблюдению, собственно хронометраж и обра­ботку и анализ данных.

В процессе подготовки к хронометражным наблюдениям необходимо ознакомиться с организационными и техниче­скими условиями производства, изучить факторы, определя­ющие уровень производительности труда, наметить операции и расчленить их на элементы (если в этом есть необходи­мость), определить число наблюдений, установить фиксажные точки.

Собственно хронометрия - это наблюдение и замеры продолжительности выполнения отдельных операций или их элементов.

В зависимости от целей хронометраж может быть осу­ществлен методом отдельных отсчетов или по текущему времени. Результаты наблюдений заносятся в специальный бланк-хронокарту.

Обработка и анализ хронометражных наблюдений состоят в том, чтобы:

исключить из хронорядов ошибочные замеры, которые были отмечены нормировщиком;

проверить качество хронорядов путем вычисления коэффициента устойчивости и требуемого числа наблюдений;

Под коэффициентом устойчивости хроноряда (Ку СТ) понимают отношение максимальной продолжительности вы­полнения операции к минимальной:

Хроноряд считается устойчивым, если фактический коэффициент устойчивости меньше или равен максимально допустимому.

Средняя (нормативная) продолжительность выполнения каждой операции, выведенная из устойчивого хроноряда, определяется по формуле:

где х - средняя продолжительность выполнения данной опе­рации; х - сумма всех величин продолжительности выполнения операции для данного устойчивого хроноряда; п - число качественных наблюдений, принятых после исклю­чения из хроноряда ошибочных замеров.

Фотохронометраж применяется для одновременного определения структуры затрат времени и длительности отдельных элементов производственной операции.

РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА

Основой для разработки норм труда в общественном пита­нии служит норма времени. Она включает в себя только нормируемые затраты рабочего времени.

Норма времени на изделие определяется по формуле

где Т оп - величина оперативного времени, мин; К - коэф­фициент, отражающий отношение затрат времени на под­готовительно-заключительную работу, обслуживание рабочего места, отдых, технологические перерывы к опера­тивному времени;

где Т пз, Т о д, Т отл, Т пт - соответственно величины затрат времени на подготовительно-заключительную работу, обслу­живание рабочего места, отдых, технологические перерывы.

Рис- Структура нормы времени

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции собственного приготовления и покупных товаров;

приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса, в ежедневно меняющемся ассорти­менте и имеющих ограниченные сроки реализации;

повышение в общем объеме производства и соответственно" реализации удельного веса полуфабрикатов, полуфабрикатов вы­сокой степени готовности и готовых к потреблению блюд;

ассортимент продукции и покупных товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслужи­ваемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

спрос на продукцию и услуги общественного питания подвер­жен значительным изменениям по часам суток, дням недели, вре­менам года;

режим работы предприятий общественного питания, обслужи­вающих организованный контингент потребителей, зависит от ре­жима работы производственных предприятий, учреждений, учеб­ных заведений.

С целью предоставления населению наибольшего объема услуг создаются общедоступные предприятия, где прием пищи сочета­ется с организацией отдыха.

Предприятия общественного питания организуют диетическое и лечебно-профилактическое питание, ведут пропаганду научных ос­нов рационального питания, знакомят потребителей с новыми блюдами, оказывают помощь в проведении семейных торжеств, юбилеев и праздничных вечеров.

Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных предприятий входят: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи; предприятия, изготовляющие готовые расфасованные блюда (кулинарные фабрики, фабрики быстрозамороженных блюд); специализированные кулинарные цехи.К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочпые, вагопы - рестораны, кафе, закусочные, домовые кухни.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в торговых залах, буфетах и магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, фабрики-кухни, а также рестораны.В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания могут быть универсальными и специализированными. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда в широком ассортименте.
Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию однородной продукции. К таким предприятиям относятся шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, кафе-молочные, кафе-кондитерские, рестораны с национальной кухней, диетические столовые и др. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Рестораны и бары подразделяются на классы: люкс, первый и высший.

Характеристика процесса управления предприятием общественного питания. Структура управления предприятием питания. Характеристика. линейной, функциональной, линейно-функциональной структур.

Возглавляет работу предприятия общественного питания руководитель - директор. На крупных предприятиях вводится должность одного или двух заместителей директора. В отсутствие директора предприятия заместитель пользуется всеми правами директора и выполняет его обязанности. Крупные предприятия общественного питания, такие, как фабрика-кухня, комбинат полуфабрикатов, рестораны, некоторые столовые, могут быть самостоятельными с правами юридического лица. организуются отделы: кадров, плановый, главного механика, бухгалтерия, технологическая лаборатория. На предприятиях небольшой мощности отделы, кроме бухгалтерии, не создаются и все вопросы финансово-хозяйственной деятельности решаются непосредственно директором.

Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников бизнеса. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства..Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на бизнес-предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады..Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих бизнес-предприятиях.Линейная структура Для нее характерна вертикаль: высший руководитель - линейный руководитель (подразделения) - исполнители. Имеются только вертикальные связи. В простых организациях отдельные функциональные подразделления отсутствуют.

Линейно-штабная организационная управление соредоточено в штабах. Появляется группа работников, которые непосредственно не дают распоряжений исполнителям, но выполняют консультационные работы и готовят управленческие решения.

функциональная структура управления . Распределение работ происходит по функциям.При функциональной структуре происходит деление организации на элементы, каждый из которых имеет определенную функцию, задачи. Она характерна для организаций с небольшой номенклатурой, стабильностью внешних условий. Здесь имеет место вертикаль: руководитель - функциональные руководители (производство, маркетинг, финансы) - исполнители. Присутствуют вертикальные и межуровневые связи. Недостаток - функции руководителя размыты.

При линейно-функциональной структуре управления основные связи - линейные, дополняющие - функциональные.

Матричная организационная структура формируются проектные группы (временные), реализующие целевые проекты и программы. Эти группы оказываются в двойном подчинении, создаются временно. Этим достигается гибкость в распределении кадров, эффективная реализация проектов. Примером могут служить авиакосмическое предприятие, телекоммуникационные компании, выполняющие крупные проекты для заказчиков.

Характеристика заготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату.

В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д. В небольших доготовочных предприятиях для обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают линию обработки мяса и птицы и линию обработки рыбы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования.

При организации заготовочных цехов определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

Мясной цех. Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Организация продовольственного и материально-технического снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Виды договоров. Логистический подход к работе предприятия. Формы и способы доставки продуктов.

Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения,.Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия. Основные функции
поиск поставщиков, заключение договоров на поставки; организация работ по доставке материальных ресурсов, контроль и оперативное регулирование выполнения договоров поставок;организация приемки, обработки и хранения материальных ресурсов;
учет, контроль и анализ расходования материальных ресурсов;

Источники и виды снабжения По источникам образования продовольственные фонды делятся на фонды за счет государственных ресурсов – централизованные поставки и фонды за счет местных ресурсов – децентрализованные источники. При централизованной доставке товары завозятся поставщиками и базами снабжения непосредственно на предприятия общественного питания. В этом случае применяется кольцевой завоз на небольшие и средние предприятия и маятниковый (линейный) – при доставке большой партии товара за один рейс на одно предприятие. При децентрализованной доставке, когда предприятия сами вывозят продукты, применяется маятниковый маршрут, который считается менее эффективным.

Различают транзитные и складские поставки продовольственных товаров. При транзитных поставках товары поступают на предприятия общественного питания напрямую от поставщика, минуя базы снабжения и других посредников. При складских поставках продукты сначала поступают на базы посредников, где проходят подсортировку, подработку, фасовку, хранение и лишь потом направляются в предприятия общественного питания.

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется - смешанная форма снабжения. Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются: договор купли-продажи; договор поставки; договор складского хранения; договор комиссии; трудовой договор.

Организация тарного хозяйства предприятий общественного питания. Классификация тары по основным признакам. Требования, предъявляемые к таре. Хранение тары. Мероприятия по сокращению расходов на тару,

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи

Классификация тары производится по четырем основным признакам:по виду материала тара (деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную); по степени жесткости(на жесткую, полужесткую, мягкую);
-по степени специализации - на универсальную и специализированную.
- по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно. К таре предъявляются определенные требования: к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров. Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Мероприятия по сокращению расхододов - строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары; - своевременный ремонт возвратной тары; - бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;
- обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению; - на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяйства. К экономическим мероприятиям - экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре; - своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

Характеристика доготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Виды вырабатываемой продукции.

К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных, овощных и кондитерских полуфабрикатов. При большой мощности цеха их объединяют в технологические линии, которые оснащают механическим (универсальная кухонная машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка: для приготовления холодных закусок и сладких блюд.

На участке приготовления сладких блюд можно предусмотреть участок для мороженого и определенного ассортимента из него: коктейлейРабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии

Приготовление холодных блюд и закусок;

Приготовление сладких блюд и напитков.

11. Характеристика специализированных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Виды вырабатываемой продукции

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, цеха по обработке птицы и субпродуктов, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Организация работы цеха мучных изделий. выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки, тестомесильную машину электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей. Для приготовления пирожков муку просеивают. тестораскаточную машину
Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. тестомесильные машины. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машинуДля приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом..

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Запрещается использование немаркированных емкостей и емкостей, не соответствующих маркировке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Функциональные обязанности и квалификационный состав работников различных предприятий общественного питания. Расчет и подбор персонала. Составление графиков выхода на работу производственного. и обслуживающего персонала.

Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу; для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения -это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов: - Стеллажный -
- Штабельный - продукция хранится на подтоварниках-мешки с сахаром, мукой укладывают
- Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
- Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель корнеплоды лук
- Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами

Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно - массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.

В местах отдыха предусматривается стационарная и се­зонная сеть кафе, ресторанов, закусочных. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия са­мообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков, кон­дитерских изделий). Для каждого предприятия определяют ассортимент реализуемой продукции.

Для удовлетворения спроса отдыхающих на продук­цию общественного питания в зонах массового отдыха организуют также разносную торговлю и обслуживание через выездные буфеты. В этой сети используют посуду одноразового пользования.

В последнее время в парках, _садах организуется приготов­ление и продажа шашлыков, для чего в определенных местах устанавливают шашлычные печи для жаренья шашлыков на шпажках, которые подают посетителям на бумажных тарелках.

В театрах, кинотеатрах обслуживание зрителей осуществля­ется через буфеты или кафе буфетчиками или официантами. При обслуживании официантами в торговых залах на столы вы­ставляют пирожные, бутерброды, фруктовую, минеральную воду, стаканы, тарелки. Посетители, подойдя к столу, берут бутерброды, пирожные, официант в это время открывает воду, а затем производит расчет с посетителями.

В ночных клубах, игорных домах, казино обслуживание посетителей осуществляется через кафе, бары, или рестораны, официантами.

Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами работающих.

Такие предприятия, в зависимости от характера технологического процесса, делятся на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственными процессами.Прерывный производственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета.

Основной формой организации питания студентов ву­зов и учащихся техникумов является отпуск пищи в столовых - доготовочных и столовых - раздаточных, расположен­ных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежити­ях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организо­ван комбинат студенческого питания, включающий фабрику - заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитии. Фабрику - заготовочную размеща­ют в отдельном здании. Предусматривается также мага­зин кулинарии со столом заказов.

В столовых профтехучилищ отпускают скомплекто­ванные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов.

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий.

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Характеристика предприятия питания согласно ГОСТ Р 50647-94

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализацию кулинарной продукции; организацию ее потребления.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, перемены.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города. В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.

Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Является юридическим лицом.

Акционерное общество закрытого типа создается для общей хозяйственной деятельности. Фонд создается только учредителями. Уставный фонд разделен на определенное количество акций. Акционерное общество открытого типа формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов. Государственные и муниципальные предприятия могут преобразовываться в акционерные общества того или иного типа

Поскольку общество - объединение участников, договаривающихся организовать совместное дело, то соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано и четко зафиксированы обязательства и права каждого из соучастников Учредительные документы общества -- учредительный договор и устав.