Россияне стали меньше тратить на продукты - средний чек в магазине достиг минимума за два года, к тому же июльский показатель снизился более чем на 3% по сравнению с июнем, говорится в исследовании холдинга «Ромир». В Москве средний чек составил почти 680 рублей, в Санкт-Петербурге - около 640 рублей. Свою роль сыграло общее снижение реальных доходов населения - Росстат отчитался о падении в июле почти на 5%.
В итоге россияне чаще совершают мелкие покупки, говорит председатель правления Ассоциации экспертов рынка ритейла Андрей Карпов: «Сам потребитель, попросту говоря, экономит и не покупает лишнего. В то же время он, да, берет меньше, но он просто сократил количество походов в гипермаркеты, где он покупал больше, просто стал ходить в магазин чаще. В рамках одной покупки он берет только то, что ему необходимо. В целом, оборот в последние четыре года падал, в последний год наблюдается какая-то небольшая динамика в районе 2% - это крайне незначительные цифры. Все это говорит о том, что у потребителя лишних денег нет».
За последние два года предпочтения потребителей сильно изменились: вместо крупных супермаркетов они выбирают мелкие магазины шаговой доступности, сообщил заместитель директора холдинга «Ромир» по коммуникации Андрей Виль. «Люди уходят из гипермаркетов, супермаркетов, крупных дискаунтеров в магазины шаговой доступности, в магазины традиционной торговли так называемые, приобретают товары в точках, где ранее это было недоступно — например, на заправках расширяется постоянно ассортимент, в бизнес-центрах расширяется количество точек, которые предлагают не только кофе, — поясняет он. — Люди сейчас как бы диверсифицируют свои покупки.
Если раньше они шли в крупные магазины, закупались, сейчас они просто делают покупки в гораздо большем количестве мест.
Все категории граждан и по половозрастному признаку, и по признаку достатка, подвержены этой тенденции — у кого меньше денег, все равно может сейчас на ходу купить тот товар, который закупал раньше в супермаркете».
Крупные торговые сети и гипермаркеты привлекают покупателей постоянными акциями: это и скидочные купоны, и игровые форматы — например, коллекционные карточки с изображением футболистов или наборы детских игрушек, которые дарят за определенную сумму в чеке.
Доля товаров со скидками составляет 20-25% от общего объема продаж. И вряд ли можно сказать, что покупатели отвернулись от торговых сетей и крупных супермаркетов в пользу мелких магазинов, считает гендиректор информационно-аналитического агентства Infoline Иван Федяков: «Крупные сети в условиях турбулентности, которую переживает потребительский рынок, успевают существенным образом наращивать свою долю в общем объеме продаж.
Ни о каком уходе из крупных торговых сетей рядовых потребителей речи не идет.
Наоборот, у потребителя появилась возможность активно экономить благодаря промоакциям, которые в большинстве крупных федеральных сетей работают очень активно и зачастую распространяются на весь ассортимент товаров повседневного спроса и продуктов питания, при желании можно всю корзину составить по ценам со скидками и тем самым серьезно сэкономить».
Сокращение среднего чека - лишь сезонное явление, пока о серьезных изменениях на рынке ритейла говорить рано, уверен генеральный директор торговой сети «Реал» Александр Мышинский»: «Летом становится гораздо больше мелких покупок — напитки, мороженое и еще что-то. И второе — с каждым годом идет дробление общего чека за день, то есть люди начинают ходить не в один магазин, а в несколько, выбирая товар по акциям».
Единственный регион, где наблюдается обратная тенденция — Северо-Кавказский федеральный округ. Там средний чек вырос на 15%.
Виктория Феофанова
Исследования информационных массивов похожи на поиски клада: не понятно кто, где, что и для чего ищет, но суматоха стоит жуткая. Бизнесмены просят применимых знаний, математики требуют постановки задач, между ними курсируют переговорщики, надеясь заработать «в оба конца».
Попытки неорганизованной добычи инициируются ожиданием несметных сокровищ. Пена золотой лихорадки привлекает неспециалистов предвкушением набивания карманов. Рынок множит слухи, раздувая костёр тщеславия. Конференции, бизнес-завтраки и тайные вечери вытаскивают на свет нафталиновых героев.
Конверсия выше в Street-магазинах и обратно пропорциональна трафику: чем больше поток клиентов, тем ниже вероятность приобретений. Средние и импульсивные шоперы повышают конверсию, адепты и потребители верхней одежды - уменьшают.
Средний чек. Зависит от региона, структуры входящей популяции, кластера и расположения магазина. Чем моложе торговая точка (учитывается поздняя из дат открытия, ремонта или ребрендинга), тем выше размер среднего чека.
Магазины с отдельным входом имеют больший средний чек по сравнению с расположенными в ТЦ. Новички и покупатели-снобы увеличивают средний чек, шоперы и давние клиенты - понижают.
Цена товара. Влияют уровень конверсии, трафик посетителей и регион. Среди кластеров клиентов отличий нет. Самые высокие цены в новых магазинах, наименьшие - во флагманских. Высокая конверсия приводит к увеличению средней цены.
Количество товаров в чеке. Статистически значимо влияют: регион, кластер магазина, расположение. Кластера клиентов не отличаются по количеству товаров в чеке.
Магазины Street больше продают за визит, чем магазины в ТЦ. Выше конверсия потока - больше товаров в чеке. Шоперы, уставшие и средние клиенты повышают количество покупок за посещение, адепты и снобы - снижают.
Кластера клиентов. Оказывают влияние на все показатели продаж без исключения. Чем большее количество гостей совершают персонифицированные покупки, распознаваемые инструментами идентификации или лояльности, тем управляемее достижение прогнозов.
Кластер магазина. Влияет на трафик: выше ранг - больше входящий поток. Зависимость конверсии аналогична, но слабее. Обратные правила: ниже кластер магазина - выше средние чек и цена.
Кластера товаров. Свежесть тренда, новизна коллекции, зависимость, доля базового ассортимента - факторы, влияющие на покупки входящего потока. Тут без чудес.
Кластера продавцов. Мучение с выбором при покупке и борьба с сомнением в удачности - факторы психологической боли покупателей, сглаживания которой они ожидают от . и выравнивание кластеров продавцов под структуру клиентского потока повышает полный спектр показателей.
Площадь магазина. Влияет на трафик: обширнее торговая зона - больше посетителей. Меняет уровень активности: флагманские магазины снижают процент конверсии. На остальные показатели не влияет.
Расположение. Воздействует на трафик: при размещении на улице поток клиентов ниже чем в ТЦ. Конверсия посетителей в Street выше, чем в ТЦ. Средний чек выше в Street. Средняя цена товара не отличается. Количество покупок в чеке выше для Street.
Этаж. Не влияет на эффективный уровень трафика при учёте коэффициента разницы в ставке аренды. Конверсия падает с повышением этажности. Размер чека, цена и количество товаров не зависят от этажа расположения магазина.
Управление по целям. Сортированные списки регионов, городов, магазинов, товаров, продавцов указывают на взаимную успешность, не предоставляя инструментов воздействия. позволяет рассчитать показатели торговых точек из структуры клиентского потока, выявить потенциал и отслеживать динамику прогресса.
До передачи данных специалистам по попросите показать обезличенные презентации предыдущих проектов, чтобы узнать, как выглядит россыпное золото новых знаний. Это поможет выровнять ожидания и определить обманки - не ведитесь на слюду и пирит, выдаваемые за благородный металл.
В бою железо дороже золота - лучше намыть правила уверенного наращивания бизнеса, чем бесконечно искать философский камень мгновенного чуда.
Жители России продолжают экономить на ежедневных покупках. Второй месяц подряд средний чек одного похода в магазин снижается, и в мае 2018 года речь идет о падении показателя на 1,7% по сравнению с апрелем.
«Второй месяц подряд средний чек снижается. По итогам мая показатель остановился на уровне 521 рубль, потеряв по сравнению с апрелем 9 рублей или 1,7%. С учетом майской инфляции в 0,4%, средний чек сократился более чем на 2%», — говорится в материалах исследовательского центра «Ромир».
По словам директора Института социальной политики Высшей школы экономики Лилии Овчаровой, пока сложно делать выводы о снижении благосостояния граждан. Дело в том, что в конце весны и летом открываются рынки, часть людей переезжает из одного региона в другой, часть — уезжает из страны на время отпуска.
«Май — июль относятся к таким волатильным месяцам, когда происходят перемены в потребительском поведении», — сказала эксперт.
По данным «Ромира» и пять лет назад, в мае 2013 года, тоже наблюдалось снижение. Среднестатистический российский горожанин за один поход в магазин тратил 480 рублей. Тогда майский индекс к апрельскому снизился на целых 7%.
Правда, показатель мая 2018 года показал, что с докризисного уровня 2013 года, чек вырос на 8,5%. Тем не менее, Овчарова отметила, что сегодня люди себя ведут очень осторожно с точки зрения потребительского поведения.
Собеседница «Газеты.Ru» добавила, что не все доходы населения растут, например, нет роста заработной платы в неформальном секторе. «Доходы от собственности получает сравнительно узкий круг людей. На средний чек они не влияют», — рассуждает эксперт.
Напомним, что пенсии по старости выросли с 1 января на 3,7%, а социальные пенсии были проиндексированы на 2,9% в апреле этого года. По данным Росстата, реально располагаемые денежные доходы населения в 2018 году продолжают расти. Показатели выросли на 3%, реальная зарплата — на 9,5%. В целом, положительный эффект дали индексация пенсий, зарплат бюджетникам, повышение минимального размера оплаты труда.
Напомним, что реальные доходы россиян падали последние 4 года. В прошлом году — на 1,7% при том, что росла зарплата россиян. Номинальная заработная плата увеличилась тогда на 7,2%, в реальном выражении — на 3,4%.
По информации «Ромира», средний чек похудел во всех городах, и, особенно, в Москве и Санкт-Петербурге. В обеих столицах жители экономили достаточно усердно. В Москве, за месяц чек сократился на 4,7% и составил 690 рублей. В Петербурге речь идет о «похудении» чека за месяц на 4,3%. Если взять годовую динамику, то в Москве россияне стали тратить чуть больше по сравнению с маем прошлого года, на 1,9%. В Северной столице чек снизился за год на 5,9%.
Месячная динамика показывает, что в лидерах по сокращению трат на товары лидирует Центральный округ - 6,1%. Такие показатели в основном объясняются спадом в Москве.
«Достаточно ощутимо снизился чек на Урале - на 3,6%. Более скромные потери чек понес на северо-западе (-1,6%) страны и Дальнем Востоке (-1,5%)», — говорится в исследовании. В Приволжском федеральном округе чек по итогам мая составил 431 рубль.
Интересно, что в крупных городах люди экономят больше, чем в малых населенных пунктах. Средний чек за месяц в городах с населением порядка 100 тысяч человек чек упал на 1,5%, а в полумиллионниках — на 2,4%. «Жители малых и средних городов сильно не экономили. В «стотысячниках» чек прибавил за год 3,9%, в полумиллионниках — 3,8%», — сказано в материалах.
Также на пересмотр расходов на покупки могло повлиять и повышение цен на бензин. Согласно данным Росстата, цены на бензин в мае увеличились на 5,6% по сравнению с апрелем. За год рост составил 11,3%.
Гипермаркеты несут потери
К снижению чека, по словам Овчаровой, приводит и то, что очень многие торговые сети активизировали разные скидки. «Сейчас в нашей стране перепредставленность продавцов, и они соревнуются друг с другом, выставляя более низкие цены», — сказала эксперт.
По информации «Ромира», чек упал именно на покупки в супермаркетах и гипермаркетах. В мае речь идет о почти 5,5% потерь к апрелю. Снижение чека в гипермаркетах к маю прошлого года составило 5,9%. В недавнем исследовании ВЦОМ говорится, что большинство россиян все-таки предпочитают покупать продукты в больших магазинах известных торговых сетей.
«Сетевые магазины остаются наиболее распространенным местом приобретения продуктов: 72% опрошенных отметили, что большую часть еды покупают именно там», — отметил руководитель практики социальной политики и коммуникационных технологий центра . Согласно данным, как раз в Москве и Санкт-Петербурге доля респондентов, предпочитающих магазины известных брендов достигает 83-84%.
В исследовании «Ромира» говорится, что в точках, «торгующих» через прилавок, чек прибавил 11,6% за год. Несетевые ритейлеры могут предлагать продукты здорового питания или фермерскую продукцию. «Такой формат востребован у покупателей, которые оценивают качество, вкусовые характеристики и внешний вид товара, и уже меньше обращают внимание на его конечную стоимость», — комментирует директор департамента торговой недвижимости Colliers International Дина Постоленко.
Почему чек становится короче Почему чек становится короче Амера Карлос 2018-10-01 http://сайт/upload/resize_cache/iblock/606/2560_1200_1/6063ad8eac11bb696fd46ff8d192fc52.jpgИтоги первого полугодия показали тренд на снижение среднего чека во многих продуктовых сетях, включая дискаунтеры. Эксперты считают, что ретейлеры попали в собственную ловушку, став жертвой активных промоакций.
У лидера рынка Х5 Retail Group в сети «Пятерочка» во втором квартале этого года средний чек сократился по сравнению с аналогичным периодом 2017 года на 1,5%, до 344 рублей. По сравнению с первым кварталом 2018 года тоже идет падение на 0,7%, тогда средний чек был 361 рубль.
Средний чек в сопоставимых магазинах «Пятерочка» во втором квартале этого года сократился на 0,8%. Если посмотреть поквартально 2017 и 2018 годы, то у «Пятерочки» наблюдается тренд на замедление темпов роста чистых розничных продаж (с учетом вычета возврата товаров, скидок и транспортных расходов, ред). Во втором квартале 2017 года рост был 31,9%, а во втором квартале 2018 года - 21% (см. инфографику).
Аналитики указывают на то, что предыдущие годы «Пятерочка» показывала высокие темпы роста и по выручке, и по трафику, поэтому на фоне высокой базы тяжело продолжать показывать значительный рост, да еще и на стагнирующем рынке.
В другой сети Х5 Retail Group «Перекресток» средний чек во втором квартале составил 502 рубля против 513 рублей годом ранее (падение 2,3%). Средний чек LFL (чек в сопоставимых магазинах) тоже упал на 1,9%.
Что касается третьего формата Х5 Retail Group - сети гипермаркетов «Карусель», то там за этот период чек, наоборот, вырос на 3,3% и составил 762 рубля, средний чек LFL вырос на 2,5%.
Главный конкурент X5 «Магнит» тоже получил падение среднего чека по всем форматам во втором квартале по сравнению с аналогичным периодом 2017 года: в магазинах у дома он упал на 3,3%, в супермаркетах - на 3%, а в гипермаркетах и вовсе на 6,3%.
В сети «Лента» средний чек с учетом новых магазинов сократился на 3,5% - до 1052 рублей.
По группе компаний «О’Кей» в целом средний чек LFL во втором квартале сократился на 1,8% по сравнению с аналогичным периодом 2017 года. В гипермаркетах «О’Кей» падение составило 0,6%, а в дискаунтерах «Да!» он остался на уровне прошлого года.
Маркетинговые войны
Публичные ретейлеры объясняют падение среднего чека низким уровнем продовольственной инфляции. В «Магните» связали это еще и с тем, что Пасха в этом году выпала на период до выплаты зарплат.Аналитик ГК «ФИНАМ» Алексей Коренев считает, что основной причиной снижения и среднего чека, и темпов розничных продаж в целом является продолжающееся 4 года подряд падение реальных располагаемых доходов населения. При этом рост номинальных зарплат, который эпизодически происходит, на общую динамику доходов влияет слабо. Более того, тенденции последних месяцев говорят о том, что, скорее всего, следующий год в этом плане будет еще хуже, чем 2017-й и 2018-й.
Эксперт рынка ретейла Наталья Колупаева (более 14 лет проработала в качестве инвестиционного аналитика в различных банках, занимается анализом потребительского рынка и ретейла) считает, что средний чек снижается из-за того, что растет уровень конкуренции между сетями, а чувствительные к ценам потребители продолжают оптимизировать расходы - стараются искать лучшие цены, экономить, искать компромисс. Люди, располагающие свободными средствами, имеют возможность питаться вне дома - в кафе и ресторанах, пользоваться набирающей популярность доставкой еды из кафе и ресторанов типа «Яндекс.Еда» и Delivery Club.
Падение среднего чека в целом по рынку пока никак не связано с падением покупательной способности. Это в большей степени следствие агрессивной маркетинговой игры, которую ретейлеры развязали на рынке.
Но основная причина снижения среднего чека во всех продуктовых магазинах, скорее всего, вызвана глубокими и широкими промоакциями, которыми ретейлеры стали злоупотреблять.
«Падение среднего чека в целом по рынку пока никак не связано с падением покупательной способности. Это в большей степени следствие агрессивной маркетинговой игры, которую ретейлеры развязали на рынке. Сейчас потребитель в условиях бережливого потребления мигрирует из магазина в магазин, чтобы покупать товары со скидкой. Количество походов в магазины увеличилось, поэтому некоторые сети демонстрируют увеличение трафика», - говорит генеральный директор ИА «ИнфоЛайн» Иван Федяков.
Эксперты отмечают, что вплоть до конца второго квартала в сетях FMCG был непрерывный рост промоакций, число которых достигло аномального состояния. «Уже в некоторых сетях средняя корзина, покупаемая в магазине, наполовину состояла из товаров по промоакциям. Они нужны, чтобы генерить трафик, на одном продукте потребитель экономит, но покупает больше товаров по обычным ценам, однако когда у тебя на все скидки и у конкурентов такие же скидки, то это не приводит к увеличению среднего чека», - отмечает Иван Федяков.
По данным Сбербанка CIB, тенденция, которая началась в 2015 году, - походы потребителей по магазинам в поисках лучшей цены - продолжается до сегодняшнего дня. «По-прежнему идет охота на промо, но потребитель стал предъявлять более высокие требования к месту совершения покупки», - отмечает исполнительный директор Сбербанка CIB Михаил Красноперов.
Покупатели мигрируют из одного магазина в другой в поисках товаров по акциям: в одном берут яйца со скидкой, в другом - муку, а порошки, на которые всегда скидки, вообще перестали покупать по обычной цене, отмечают эксперты.
Если в 2017 году в магазинах современного формата по промоакциям покупалось 59% объема всех категорий в натуральном выражении, то сейчас этот показатель увеличился до 64%.
По данным Nielsen Promo Pressure, доля продаж по промоакциям топ-20 категорий FMCG в первом полугодии 2018 года относительно аналогичного периода в прошлом году значительно увеличилась. Если в 2017 году в магазинах современного формата по промоакциям покупалось 59% объема всех категорий в натуральном выражении, то сейчас этот показатель увеличился до 64%.
Наиболее промотируемыми категориями остаются стиральные порошки и кондиционеры для белья, доля продаж которых по акциям равна 83% и 82% соответственно. Далее следуют шоколадные плитки (79%), ром и гели для душа (по 69%). Среди всех категорий продажи по скидкам активнее всего увеличиваются в таких категориях, как детское питание (доля продаж по промоакциям - 44% в натуральном выражении), кофе (69%), ликеры (46%) - рост доли промо по 11% к аналогичному периоду годом ранее, сообщается в отчете Nielsen.
Специализированные сети перетягивают потоки
Большую конкуренцию FMCG-ретейлерам стали составлять специализированные сети, такие как «Красное и Белое», «ВкусВилл», FixPrice. «Такие игроки наращивают площади на 45%, а выручку - на 50% в год. «Красное и Белое» конкурирует с «Магнитом» и «Пятерочкой» в 50% локаций», - отмечает Михаил Красноперов.В этом с ним согласен и Иван Федяков. «Если брать сети второго и третьего эшелона, то там есть интересные растущие истории, которые во многом базируются на эффективной бизнес-модели. Во-первых, это сеть «Красное и Белое», которая в 2017 году выросла на 50% в рублях и с начала этого года уже открыла 1,2 тыс. магазинов, и, кстати, по количеству открытых магазинов в этом году алкогольная сеть обгоняет и Х5, и «Магнит», - подчеркивает Иван Федяков.
Также эксперт обращает внимание на хорошие темпы развития сети «ВкусВилл» (торгует натуральными и экопродуктами). В прошлом году у компании был рост 54% по выручке, с начала этого года она открыла 180 магазинов и на сегодня у нее уже 660 магазинов.
Среди динамично развивающихся игроков Иван Федяков обращает внимание на сеть супермаркетов «Ярче!» (площадь - от 500 до 1,5 тыс. м 2). Ее относительно недавно (с 2012 года) развивает томский пищевой холдинг «КДВ групп», но уже по итогам 2017 года выручка сети составила 36 млрд рублей (рост более 100% по сравнению с 2016 годом), а число магазинов выросло до 550. Это универсальные магазины, в которых представлен весь ассортимент продукции, но компания делает ставку на вертикальную интеграцию и собственные торговые марки.
«Стратегия сети «Ярче!» похожа на стратегию «Магнита», она вышла из регионов (Алтай, Кемерово, Новосибирск) и в Москву идет очень аккуратно, старается в лобовую не конкурировать с федеральными сетями. Но постепенно огородами-огородами сеть уже занимает заметные позиции, причем на стагнирующем рынке», - подчеркивает Иван Федяков.
Когда покупатель не понимает, где он находится - в «Пятерочке» или «Дикси», то неудивительно, что выручка магазина начинает проседать.
Активно развивается красноярская сеть дискаунтеров «Светофор», у которой ставка сделана на низкую маржу и быструю оборачиваемость товаров. «Светофор» имеет федеральные контракты и хорошо выстроенную собственную логистику. За последние 1,5 года сеть выросла с 492 (на январь 2017-го) до 761 магазина на июль 2018 года.
Эксперты отмечают, что консолидация на продуктовом рынке продолжается, региональные игроки продолжают покидать стагнирующий несколько лет в физической массе рынок, а теперь стагнация началась и в деньгах из-за низкой инфляции. «Многие компании к этому не готовы, так как никогда не жили в таких условиях. Для стагнации характерно то, что побеждает сильнейший с бизнес-моделью, с одной стороны понятной и эффективной, с другой - уникальной по отношению к потребителю, который сможет отличать конкретный магазин из общей серой массы. А когда покупатель не понимает, где он находится - в «Пятерочке» или «Дикси», то неудивительно, что выручка магазина начинает проседать», - говорит Иван Федяков.
Вентиль нужно закрыть
По данным «ИнфоЛайн», открытий в продовольственной рознице становится меньше, чем закрытий. В 2017 году было открыто почти 8 тыс. магазинов (60% открытий пришлось на «Магнит» и Х5 Retail Group) в сегменте FMCG, а закрыто почти 15 тыс. Но тут надо учитывать, что на один открытый гипермаркет закрывается несколько маленьких одиночных точек, поэтому торговые площади практически не уменьшаются. В первом полугодии 2017 года прирост торговых площадей был 900 тыс. м 2 (среди топ-200 FMCG), в первом полугодии 2018 года - 674 тыс. м 2 . Прирост есть, но темпы снижаются.Эксперты рынка считают, что ретейлеры уже в полной мере ощутили негативные последствия от злоупотреблений промоакциями и должны из этой ценовой спирали как-то выходить.
«По крайней мере начиная с третьего квартала мы видим, что глубина и ширина ассортимента, продаваемого по промо, перестала наращиваться, хотя вплоть до конца второго квартала мы наблюдали непрерывный рост этих показателей. Многие поставщики заложили определенную промоактивность в свой план, поэтому этот процесс еще какое-то время продлится. Но хочется верить, что мы достигли крайней фазы развития этих промоактивностей, дальше их развивать нельзя. От этого не выигрывает ни поставщик, ни ретейлер: сокращается маржа, падает выручка в сопоставимых магазинах. Товар начинают делать из более дешевых ингредиентов для снижения себестоимости, страдает качество. Откручивать этот вентиль ретейлеры больше не должны. В 2019 году, думаю, продолжится тренд на снижение промоактивностей», - прогнозирует Иван Федяков.
Анализ изменения среднего чека позволяет владельцу оценить успешность управления заведением, держать руку на пульсе заведения, вовремя принимать необходимые управленческие решения. Анализируя изменения суммы среднего чека, можно получить информацию о том, успешны ли проводимые маркетинговые акции, эффективна ли работа персонала, лояльны ли клиенты к заведению. Практически все современные программы автоматизации общепита позволяют получать данные по среднему чеку заведения.
Как рассчитать средний чек в ресторане?
Очень просто. По одной из самых распространенных технологий средний чек считается так.
Выручку за определенный период необходимо разделить на количество счетов или гостей. Таким образом мы получим средний чек от оборота по столам или по гостям. Для большей объективности не следует учитывать выручку по банкетам, доставке и т.д. Только выручка, полученная в зале.
Почему падает средний чек?
Причин падения среднего чека может быть несколько:
- Официанты не продают/продают плохо/плохо обучены и не могут продавать лучше.
- Долго готовятся дорогие блюда, гости не готовы ждать так долго.
- Воровство официантов — часть заказов не проводят в программе, не пробивают чеков.
- Снизилось качество кухни или сервиса, или того и другого.
- Хромает ценовая политика заведения.
Как увеличить средний чек в ресторане?
- Предложение напитков. Во многих заведениях, имеющих хороший средний чек, официанты предлагают заказать напитки сразу после подачи меню. Логично и правильно — напиток скрасит ожидание основного блюда. Не стоит для всех подряд гостей сразу предлагать только спиртное. Многие гости знают истории про плохих официантов, главной задачей которых является гостей сразу как следует напоить, потом абы чем его, нетрезвого, накормить, а потом, конечно, обсчитать. Предлагайте несколько напитков на выбор, в том числе, безалкогольных. Но стоит помнить, что чай и кофе предлагают в конце трапезы.
- Также стоит помнить, что гости обычно запоминают блюдо или напитки, названные официантом в начале и в конце фразы. То есть, если у официанта стоит задача продажи маржинального вина определенной марки, то обсуждая с гостем напитки, он дважды называет марку этого конкретного вина.
Но опять же — официант не должен быть навязчивым в предложениях. Когда официант в пятый раз предлагает гостю вино, а гость все никак не созреет — это уже навязчивость. Также ход “выбор без выбора” известен большинству гостей и оставляет неприятный осадок. Например, официант, даже не уточнив у гостя будет ли тот спиртное, предлагает заказать их самое лучшее пиво вот прямо сейчас или сразу после основного блюда.